ALLE OLIVE, O DELLA DIFFICOLTÀ DI COGLIERE L'IRONIA DELLE COSE

Sabato mattina abbiamo pubblicato un servizio video, denominato "All'alì"; un lavoro di squadra realizzato da ViViCastellaneta nelle scorse settimane.

Nel servizio, una troupe composta da due operatori ed un intervistatore (il sottoscritto) ha fatto visita ad una coppia di persone (padre e figlio), intenta a raccogliere le olive nei propri terreni di contrada Le Macchie a Castellaneta.

La pubblicazione del servizio ha fatto registrare il dissenso educato, ma allo stesso tempo tagliente, di un'azienda del territorio produttrice di olio extravergine d'oliva. Per questo, l'azienda ha redatto ed inviato una nota (allegata integralmente in questo articolo), giudicando il video come un prodotto di «informazione scorretta», ed elencando dettagliatamente tutti gli errori, gli orrori, le omissioni e gli strafalcioni commessi da intervistatore ed intervistati, circa le operazioni che vanno dalla raccolta delle olive fino alla degustazione dell'olio extravergine d'oliva sulle nostre tavole.

Facciamo una doverosa premessa: ci scusiamo per aver involontariamente leso il lavoro dell'intero comparto oleario e l'immagine dell'olio extravergine d'oliva; si è trattato di un malinteso, visti i precedenti "scanzonati"di ViViCastellaneta (clicca qui per rivedere, per esempio, il video di una giornata in campagna durante il periodo dell'acinino). Il nostro non è stato un attacco al settore, ci mancherebbe, e non era nostra intenzione deridere gli addetti ai lavori ed ingannare il nostro gentile pubblico confezionando un prodotto ricco di inesattezze ed informazioni errate.

Sìano consentite anche a noi, però, alcune doverose precisazioni: il filmato in questione non ha mai avuto la pretesa di risultare un tutorial, un video dimostrativo, un video di approfondimento tecnico. "All'alì", come credevamo si potesse intuire facilmente leggendo solo il titolo, ancor prima di cliccare il tasto play, è evidentemente (cioè, in modo evidente) un video leggero e di costume, girato e montato proprio per questo con un tono scanzonato e con assoluta leggerezza.

L'olio "vergine" di Franchino, o il suo succo di semi di olive come dir si voglia, è prodotto dalla raccolta di olive di proprietà della famiglia che ci ha ospitato; famiglia che evidentemente (cioè, in modo evidente) non è esperta del settore (ecco spiegato l'uso del virgolettato della parola esperto nella descrizione usata a corredo del servizio) e certamente non vende il suo olio, bensì lo produce per consumarlo in famiglia (e Franchino lo dice al minuto 2:25).

Del resto, lo stesso Franchino reo di aver «commesso macroscopiche inesattezze supportate dall'intervistatore con domande specifiche e circostanziate» non sa nemmeno quanti alberi di ulivo ci sono nei suoi terreni e fa un'evidente confusione tra olio vergine ed olio extravergine; insomma, il video forse andrebbe rivisto con un occhio diverso e profano, e con un atteggiamento leggero e rilassato.

Tornando ai tutorial, accetteremmo di buon grado l'invito di aziende del settore a realizzarne uno, del resto ViViCastellaneta è un'associazione di promozione sociale che si pone, tra i suoi obiettivi, la valorizzazione dei prodotti del territorio. Ma questa è un'altra storia, che non ha niente a che vedere con il bistrattato prodotto "All'alì".

Da Dario e Franchino è tutto... viva l'agricoltura!

NOTA A COMMENTO VIDEO "ALL'ALI'"

Egregia Direttrice D’Onghia, Spettabile Redazione,

ci permettiamo di rimettere la presente nota, quali operatori del settore oleario, dopo aver preso visione del video “All’alì” da Voi pubblicato in data 11 Novembre 2016, a cura di Dario Benedetto.
Non è nostro costume intervenire nel lavoro altrui, ma non potevamo esimerci dal rilevare macroscopiche inesattezze ascoltate che, in quanto rese pubbliche e supportate dallo stesso intervistatore con domande specifiche e circostanziate, diffondo una informazione scorretta sul prodotto presentato.

Siamo consci dell’alacre lavoro della Vs redazione finalizzato a dare voce e risalto al territorio e alle sue nobili tradizioni, ma quando questo bisogno incontra la volontà di fare anche “informazione di dettaglio”, o -addirittura, farne una “lezione”- come presentato nel video in questione, sarebbe più opportuno (o lo sarebbe stato, come fatto in altre circostante dalla Vs stessa Redazione) quantomeno affiancare al simpatico protagonista, la voce degli “esperti” ovvero di chi, per produrre o anche solo commercializzare un prodotto alimentare, come l’ “olio extravergine d’oliva” è tenuto a rispettare regole produttive ben precise; numerose norme Nazionali e Comunitarie in vigore; periodici accertamenti degli organi di controllo preposti. Ma soprattutto è tenuto a rispettare la più giusta pratica agricola.

Perché, come dice il Vostro protagonista, è giusto fare un plauso e difendere l’ agricoltura, ma occorre anche difendere il consumatore da falsi miti e illusioni. Perché non tutto ciò che è tradizionale è per forza genuino o buono, se non è fatto a regola d’arte.

E l’ olio extravergine d’oliva (che è diverso dal menzionato “vergine”) è un prodotto che, per essere definito tale, deve essere prodotto secondo regole prestabilite che, contrariamente a quanto detto nel video, pochissimi sanno.

Ebbene:
- l’olio si fa dalle olive, non dal nocciolo (d’altronde, ci sono note aziende che propongo in commercio anche il c.d. “denocciolato”! per scelta).

Semplificando processi e termini: dalla frantumazione delle olive, con anche il nocciolo, esce una pasta che di poi darà un liquido composto da olio e acqua di vegetazione. Quest’ ultima, nel separatore (la macchina che si intravede nella parte finale del Vs video) per forza centrifuga, viene eliminata per avere il “puro succo delle olive” (no, dei noccioli!).

-Se è pur vero che l’estate 2016 è stata “poco piovosa”, è altrettanto vero che Settembre 2016 è stato ricco di piogge e comunque: una oliva più “asciutta” (ovvero meno carica di acqua), avrà meno scarto in frantoio (le c.d. acque di vegetazione di cui scrivevamo sopra) e, quindi, una migliore resa in olio.

Certo, Madre Natura è protagonista indiscussa in agricoltura, ma è altrettanto vero che addebitare i buoni o pessimi risultati di una annata agraria soltanto a Lei, non è più oramai corretto. Oggi la tecnologia agraria ha raggiunto ottimi risultati in termini di rispetto ambientale e efficienza produttiva, senza snaturare terreni, piante, frutti e mestieri. Basta solo porla in essere! D’altronde, come diceva il Vs intervistato e solo per fare qualche esempio, è ottima cosa potare gli alberi dopo la raccolta, così come è altrettanto giusto irrigare i terreni a dovere per compensare, all’occorrenza, ciò che il cielo non “manda”!

- Da antica tradizione, è vero, la raccolta delle olive è legata al periodo successivo la commemorazione dei defunti ma, ad esempio, proprio quest’anno è iniziata -anche in Puglia- molto prima. Perché?
Perché le olive si raccolgono quando sono al giusto grado di maturazione (invaiatura). E le variazioni climatiche in atto, richiedono solo tanta attenzione da parte degli esperti capaci di avviare la raccolta nei tempi che la pianta detta. Non in base al calendario.

- La eliminazione delle foglie tra le olive raccolte avviene in frantoio ed è un procedimento semplice, richiede solo un getto d’aria e, per naturale leggerezza, le foglie volan via. Non è “indispensabile” altro!

- E’ sempre opportuno che le olive non stazionino per terra a lungo (da Ottobre fino alla definitiva raccolta a Novembre o chissà quando). Pertanto, mettere le reti sotto gli alberi è cosa buona per recuperare le olive che cadono durante la raccolta (e non prima) ed essere subito riposte in casse ben areate per il trasferimento in frantoio (purchè dotato di impianto di lavaggio).

Come un fiore reciso, ogni frutto quando si stacca dalla pianta inizia a “morire” poiché perde la sua fonte di alimentazione. Per questo è importante macinare le olive in tempi brevi, subito dopo la raccolta ed entro 24 ore, proprio per preservare nella oliva tutti i suoi naturali profumi e sapori che ritroveremo, poi, nell’olio. Un frutto “marcito”, d’altronde, lo scarterebbe chiunque sia a tavola, sia in una preparazione.

- L’attacco della mosca (le punture che si vedono sulle olive) è il problema che sta determinando il calo produttivo di questa annata olearia in Italia, proprio perché le olive punte NON DEVONO ESSERE FRANTE. Quelle olive non sono sane, né per mensa né per olio (d’altronde, nulla cambia). Pertanto, quel frutto comprometterà l’olio.

Nessuno impedisce a un semplice contadino (che per mestiere non è tenuto a vendere ed etichettare il proprio olio) di macinare le olive punte dalla mosca. Ma sappia che l’olio che ne avrà (quasi) certamente non sarà extravergine d’oliva.

-Extravergine d’oliva significa un olio con parametri chimici ed organolettici scientificamente stabiliti: acidità (acido oleico) fino a 0,8g; perossidi (che sono degli antiossidanti naturali) max 20; k 232 max 2,5; k 268 max 0,22; Delta k max 0,01, ecc.; panel test non inferiore a zero(è la valutazione d’assaggio da parte di un gruppo di esperti autorizzato) e in linea per fruttato/amaro/piccante.
Quindi:

se l’acidità è maggiore; se l’olio ha un cattivo odore; se i perossidi sono sballati, quel liquido è cosa DIVERSA dall’olio extravergine d’oliva e non avrà la QUALITA’, anche in termini salutari, dell’extravergine.

- l’ <acidità> è un valore chimico e richiede, per determinarlo, una verifica di laboratorio. Non è possibile coglierla al palato.

- il in gola è una delle tre caratteristiche di un buon olio extravergine d’oliva (insieme al fruttato e all’amaro). Sono i polifenoli, ottimi alleati per il cuore. Non ha nulla a che fare con l’acidità.

- Esistono tanti tipi di oli extravergine perché tante sono le varietà di olive in Puglia e in Italia. Preferire oli più dolci oppure più intensi o amari è questione che attiene al gusto di ciascuno. Non esiste una definizione assoluta di “piacere”, al contrario di quanto è stabilito per la “qualità”.

Il consiglio? Provare più oli, essere curiosi, stuzzicare il proprio palato (come si fa per il vino!): è sicuramente un vantaggio per il consumatore.

- L’olio extravergine d’oliva non è come il vino che talora migliora col passare del tempo.

E’ vero che è opportuno far “decantare” l’olio appena prodotto; ma sono sufficienti pochi giorni. Un prodotto naturale (come l’extravergine d’oliva) sprigiona tutto il bello e buono del proprio bouquet di profumi quando è fresco. Per questo è sempre preferibile a un prodotto “vecchio” che, sebbene buono, risulterà sicuramente più spento al naso e al palato.

- Filtrare o meno l’olio è una scelta.

E’ preferibile per eliminare ogni impurità e preservarlo meglio nel tempo.

Ebbene, per svegliare la coscienza dei consumatori, esaltare la qualità del prodotto, scoprirlo, parlare di arte occorre coinvolgimento (come ben fatto nel Vs lavoro quotidiano nella nostra Comunità), ma occorre anche correttezza di informazione che, proprio nel comparto oleario, MANCA. Continuare a fare disinformazione è deleterio proprio per i consumatori, per l’agricoltura, per l’intero comparto (come d’altronde anche ammesso da una delle riviste più autorevoli nel settore, Teatro Naturale, in un recente articolo

http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/23632-annata-difficile-per-l-olio-d-oliva-italiano-allora-tocca-ai-comunicatori.htm ).

Ci auguriamo vorrete tenere in giusta considerazione queste doverose precisazioni di cui, all’occorrenza, si autorizza sin da ora la pubblicazione, rimanendo a disposizione per qualsiasi ulteriore informazione.

Grati della attenzione, salutiamo con stima sincera.
Il Team Le Ferre

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