LA DIETA MEDIRETTANEA DIRETTAMENTE IN TAVOLA CON LE FRISELLE PUGLIESI | © n.c.Una leggenda afferma che le “friselle” sono state portate da Enea quando sbarcò a Porto Badisco, vicino Otranto.
La friseḍḍa, freseḍḍa, frisa nei vari dialetti pugliesi o frisella in italiano, si presenta come dal punto di vista estetico come una ciambella biscottata, prodotta con grano duro ma anche orzo o combinati tra di loro, è ottenuta grazie ad una doppia cottura eseguita in forno (bis-cotto).
L'impasto delle frise è ottenuto dalla lievitazione di farina di grano o orzo con acqua, sale e lievito, ma quello che le distingue dagli altri tipi di pane è che hanno una doppia cottura; infatti si formano prima i “taralli” dando loro una prima cottura, poi, ancora caldi, si tagliano e si rimettono ad asciugare in forno fino a farle "tostare",per questo sono più facilmente digeribili.
Questa operazione deve garantire un’accentuata rugosità nella parte tagliata, oggi i moderni panifici hanno a disposizione un’ingegnosa macchina appositamente brevettata. Un tempo, ed ancora oggi nella lavorazione casalinga o su piccola scala si effettua con l’ausilio di uno spago, cingendo le friselle e tirandone i capi, oppure utilizzando una sorta d’archetto rudimentale, attrezzato di un filo di ferro rugoso, nei vecchi forni che cocevano le friselle, spesso si utilizzava un filo di balla di paglia (non zincato) ben teso ai bordi di un canestro di canna.
La ricetta originale prevede l'uso di farina di grano duro, ma oggi in commercio si trovano anche friselle preparate con farina d'orzo ed integrale,quindi più ricche di fibre alimentari, vitamine e sali minerali.
Un tempo, proprio in Puglia, prima di mangiare la frisella si era soliti bagnare quest’ultima direttamente nell’acqua di mare, consumandole così da gustare proprio tutti i sapori di questa regione. I pescatori di un tempo utilizzavano le friselle come un pane da portare con sé a lavoro e bagnare proprio con l’acqua salata, usandolo poi come fondo per le zuppe di pesce.
Ai giorni nostri la frisella è diventata un pasto prelibato a tutti gli effetti, perfetto da gustare durante l’estate con i prodotti autoctoni della Puglia, durante un pranzo oppure direttamente in spiaggia durante le giornate più calde.
L’uso canonico, consiste nel bagnarle, incoronarle con i pomodorini freschi locali ricchi, cospargerle di origano pugliese, di sale e infine aggiungerle dell’olio extravergine d’oliva.
Piatto unico? Quasi! Per farlo diventare un pasto completo potremmo aggiungere del tonno, o del formaggio per avere anche una quota proteica.
Dott.ssa Graziana ASCOLI
Biologa Nutrizionista presso lo STUDIO DI NUTRIZIONE & DIETETICA in Via Cirillo 46, Palagiano (TA)
Per maggiori info potete contattarla all'indirizzo e-mail [email protected]
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