LE CARTELLATE PUGLIESI: FRA TRADIZIONE E SAPORE | © n.c.Da noi in Puglia c'è un prodotto che per consumi in questo periodo supera i famigerati Pandori e Panettoni.
Un'eccellenza culinaria, prodotto come tradizione vuole, in casa: le CARTELLATE, carteddàte in dialetto locale, dolce tipico natalizio pugliese friabile e croccante con delle bollicine sulla superficie dovute alla frittura della sfoglia. Questo dolce dalle origini molto antiche nella tradizione popolare simboleggia le lenzuola di Gesù Bambino.
Sulle origini etimologiche, vertono ancora pareri discordanti e varie teorie: La parola "Cartellata" difatti c'è chi la fa derivare da un'onomatopea di tipo visivo: incartellare (sinonimo volgare di incartocciare) perchè difatti sono come incartocciate, chi invece l'associa alla parola greca "κάρταλλος" (Kaptallos) (cesta) per la sua forma originaria.
Durante il periodo natalizio in giro per la Puglia ci sono numerose sagre di paese dedicate a questo dolce tipico, emblema del Natale, insieme ad altri dolci tipici locali, ma è bello conservare la tradizione preparandole in casa e gustandole in famiglia.
Ogni famiglia, dal Nord al Sud della Puglia, ha la sua ricetta "segreta" con cui preparare questo dolce, il che rende al gusto le cartellate diverse addirittura di casa in casa.
Trattandosi di una ricetta tradizionale ne esistono varie versioni che variano da famiglia a famiglia: c'è chi le frigge due volte e chi una sola, per esempio.
Il dato comune è che vanno attorcigliate pizzicandole in più punti e annaffiate di vin cotto (sciroppo di fichi) o miele.
La loro preparazione è un vero e proprio rito conviviale che coinvolge gran parte della famiglia: Tanto tempo e molta manualit, sono le parole d’ordine!
La partenza non è complicata. A base di farina, olio e vino bianco, l’impasto, una volta raggiunta una consistenza elastica, deve essere lasciato riposare per circa mezz’ora. Dopodiché inizia il bello. Dalla pasta si ricavano delle sfoglie sottili (1 mm), che a loro volta vengono divise in strisce con una rotella.
E qui entra in gioco la manualità tipica delle massaie.
Ogni striscia, larga deve essere piegata in due e pizzicata a distanza di 4 cm, così da formare delle conchette, che si riveleranno fondamentali per raccogliere il vincotto o il miele.
Fatto questo, le strisce vanno arrotolate su stesse in modo da formare una specie di rosa.
Per poterle gustare in tutta la loro bontà sono necessari ancora due passaggi fondamentali.
Il primo è la frittura in olio bollente.
Il secondo è l’affondo dei dolci fritti nel vincotto di mosto di uve pugliesi (Negroamaro o Malvasia) o di fichi, oppure nel miele, a seconda della tradizione di famiglia. Alcuni fanno riscaldare il miele ma, questo porta a perdere tutte le proprietà nutritive del miele! Allora meglio un miele morbido, che non ha ancora subito alcun processo di cristallizzazione, in modo tale da versarlo direttamente sulle Cartellate senza riscaldarlo. Come tocco finale, una spolverata di zucchero a velo e cannella. I più golosi aggiungono anche del cioccolato o della granella di mandorle.
Rinunciare ai dolci di Natale? Assolutamente no. L’indicazione è quella di concederci una piccola porzione la mattina, ancora meglio se ci attende una bella giornata in movimento, magari all’aria aperta.
Dott.ssa Graziana ASCOLI
Biologa Nutrizionista presso lo STUDIO DI NUTRIZIONE & DIETETICA in Via Cirillo 46, Palagiano (TA)
Per maggiori info potete contattarla all'indirizzo e-mail [email protected]
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